基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優化研究

基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優化研究 ——以廈門萬豪酒店及會議中心為例

摘 要

隨著社會經濟不斷發展，飲食文化日益多樣化，食品安全不斷進入大眾化視野，各種食品安全問題越來越受關注。五星級酒店作為如今時代潮流中的代表之一，食品安全也備受關，餐飲為酒店重要收入來源之一，食品安全管理也就不得不重視。本論文通過運用AHP分析法，構建餐飲食品安全管理評價指標體系，并對廈門萬豪酒店及會議中心進行實證分析，提出該酒店在餐飲食品安全管理方面可行性措施和對策。

關鍵詞：AHP；食品安全；廈門萬豪酒店及會議中心

1 引 言

1.1研究綜述

1.1.1研究背景

隨著經濟的發展、生活水平的日益優越化以及生活觀念的變化，綠色、健康的食品越來越受大眾青睞，顧客也更加關注食品安全問題、健康問題，此外食品安全問題也一直伴隨著大眾生活。食品安全也世界各個國家和政府政府重點關注的對象，這些年來各式各樣的食品安全事件事件頻生，危害著社會。特別是在今年新型冠狀病毒尤為嚴重，那么食品安全更是重中之重，我國也出臺了不少餐飲業新型冠狀病毒流行期間防控指南，從就餐(錯峰就餐、無接觸配送）食品及原料采購（采購、存儲、食品倉庫）、餐廳服務管理（環境衛生、餐飲服務）、食品加工制作、餐飲具消毒保潔等方面做出了嚴格要求，餐飲行業務必加強食品安全管理行動，嚴禁售賣野生活體動物，面對新型冠狀病毒疫情，中國飯店協會發布了不少條例來號召餐飲行業積極相應國家號召，落實好食品安全管理工作。此外，對于進出口的食品安全也采取了相應的措施?？芍称钒踩闹匾?。

五星級酒店作為如今興起的行業顯然可以滿足人們不斷提高的高品質、高質量、高服務的生活需求，那么它的食品安全管理也就成為顧客不得不關心的一個方面。

1.1.2研究意義

酒店業作為服務型行業，具有一定的特殊性，而食品安全管理更是顧客最關注的的問題，在此背景下，酒店行業對于食品安全管理的水平參差不齊，導致眾多食品安全問題發生。因此，酒店行業需要構建合理、實用、系統、科學的食品安全管理體系，方能遏制食品安全問題發生，擺脫在餐飲行業的弱勢地位，推動食品安全管理工作的優化和企業的發展。

本文試圖在國內外學者對食品安全管理相關研究的基礎上，以廈門萬豪酒店及會議中心的餐飲食品安全管理為題進行調查研究，探索該酒店在食品安全管理中存在的問題，并在發現問題的同時提供新的解決方案使之能得到一定的提升和一定的指導作用，并希望該酒店更加注重自身在食品安全管理中存在的問題。

1.2國內外研究現狀

1.2.1國外相關研究現狀

在國外許多國家對食品安全問題極為重視，主要集中在法律法規、影響因素、監督管理、對策研究4個方面。

關于國外以及專家學者對于餐飲食品安全的法律法規有：英國——設置了專門的監管部門，執行食品安全管理制度；法國——實現了食品信息透明化，每天定時查看食品的保質期；美國——只允許安全健康的食品上市，其監督決策必須有科學基礎。[1]John(1999)提出食品安全法律規制對企業的影響，且食品安全隨著法律規制嚴格增加。[2]Wansink B（2004）主要對食品安全監管中的懲罰制度進行研究，指出這個制度存在的必要性。[3]

關于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：Waldemar Dzwolak（2017）等認為在公共衛生方面，食品過敏原管理（FAM）是標準化食品安全管理體系（FSMS）所要求的食品安全管理的主要領域之一。[4]Sandra Boatemaa（2019）等人的研究認為，食品行業面臨著食品安全風險的挑戰，例如食源性疾病，食品欺詐和普遍缺乏有效的監管執法。［5］

在餐飲食品安全方面監督管理的研究：Tompkin（2001）認為如果要做好食品安全監管工作就要有長期作戰的思想準備，首先要建立、健全監管機制設立標準，按照規章制度執行。[6]Kang JS(2007)認為給公眾正確選擇食品造成了很大困擾的部分原因是生產企業不負責任的宣傳和標識，所以要求企業提高社會責任感，傳遞正確的信息給公眾。[7]

關于餐飲食品安全的對策研究主要有：Andrew J.Knight 等人（2008）研究了消費者在餐廳對食物的覺察力。[8]Kofi Britwum（2019）等提到：“我們研究了食品標簽對食品安全提出不受支持的主張的影響，以及提供信息以支持消費者選擇權的標簽，雜貨店購物者調查的實證結果表明，超過三分之二的受訪者收到了未經證實的食品安全聲明的標簽”。[9] Vivian Hoffmann（2019）通過對食品安全的研究，提出有限的消費者意識和支付食品安全的能力，從農民到集合商，加工商，食品服務提供商和零售商，都缺乏在食品供應鏈上投資食品安全的激勵措施，因此應該多設置食品安全的激勵措施來確保食品安全。[10]

1.2.2國內相關研究現狀

關于我國以及專家學者對于餐飲食品安全的法律法規也相當重視:我國制定了300多部食品安全管理法，總計6000余項，涉及到乳品、真菌霉素、農藥殘留、食品添加劑、強化劑使用、預包裝食品等方面。[11]張雪晶（2005）認為餐飲業要建立完善的食品安全制度和保障體系，并從采購、加工直至成品都要把控好。[12]涂永前（2019）等指出轉基因食品的安全性目前尚未得到全面認知。消費者對轉基因食品應該持謹慎態度，以保障自身安全[13]

關于餐飲食品安全的影響因素的研究主要有：景可心（2018）說道酒店餐飲食品的安全性與消費者的健康息息相關,同時也影響著酒店的形象、聲譽,高星級酒店更受到人們的關注，也就更應該注重食品安全問題。[14]張燕（2019）等從從供應商管理角度、現場管理的角度、顧客角度,詳細闡述了食品安全體系管理的重要性。[15]

關于餐飲食品安全的對策研究主要有：胡靜等（2008）提出從業人員的身體健康衛生狀況以及加工過程影響餐飲食品安全衛生管理，加強對從業人員的技術與制度培訓，規范其加工制作，避免食品安全事件發生。[16] 徐步榮（2008）指出階段標準控制法、崗位職責控制法和重點控制法有利于食品安全制度推行，此外原料采購、儲存、加工等環節的良好管理對食品安全更有益。[17]張衛兵等（2009）認為我們應借鑒國外的經驗和技術，制定符合我們特色的食品安全標準體系，然后來改進。[18]

關于餐飲食品安全監管的研究主要有：張晨博（2009）主張相關部門要科學立法并真實、高效執行，可以運用HACCP技術、快速檢測技術，政府也要起到應有的作用。[19]吳瓊（2010）食品安全規制，涉及到政府、企業以及消費者在制定法律和實施過程中的經濟活動。[20]熊鵬波（2019）等闡述了運用GIS技術建設食品安全系統為食品安全不可或缺性。［21］

綜上所述，國內外學者對于食品安全管理都進行了詳細的分析，在眾多國內外文獻資料中，有關食品安全管理的研究大多是從理論研究上論述其存在的問題并采取一系列相關政策、法規條例、措施，研究也多是和食品安全環節直接相關的，缺乏對食品安全生產者、經營者以及消費者的研究，針對某一家酒店食品安全管理的研究也同樣很少，因此本文將從多個方面以廈門萬豪酒店及會議中心為對象進行優化研究。

1.3研究思路和內容

1.3.1研究思路

首先查尋、閱讀相關資料，對食品安全管理的概念及理論知識進行深入了解，并結合廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理的現狀，構建出合理以及與實際情況相結合的食品安全管理評價體系，得出了與廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理息息相關的4個方面，即環境管理、衛生管理、制度管理、生產屬性管理，最后得出結論。

1.3.2研究內容

第一部分，闡述論文選題的背景、意義，對國內外研究現狀進行論述，明確研究的思路和內容，尋找正確合理的研究方式說明本文具有哪些創新點。

第二部分，對食品安全理論知識、概念以及與酒店相關的制度體系進行闡述，深入解讀食品安全。

第三部分，對廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理的現狀進行分析，并結合這些信息針對性的進行研究設計，構建食品安全管理評價體系，通過專家咨詢及問卷調查開展指標的篩選，設計專家打分表，邀請專家對打分表進行評價打分，收集所有的打分數據，利用層次分析法（AHP）對數據進行計算和評價。

第四部分，結合實踐經驗，通過日常工作，與顧客調查中發現目前食品安全管理中的不足收集相關數據進行有效分析，提出改進的方案及可行性對策。

第五部分，得出研究結論。

1.4創新點、技術路線圖及研究方法

1.4.1創新點

本文的研究創新點在于眾多國內學者和外文獻資料中，有關食品安全的研究大多是從理論研究上論述其存在的問題并采取一系列相關政策、法規條例、措施，研究也多是和食品安全環節直接相關的，缺乏對食品安全生產者、經營者、消費者以及管理者的研究，沒有以某家具體的酒店為例和結合酒店實際的食品安全管理進行分析。本文以廈門萬豪酒店及會議中心為例，通過專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調查法、綜合評價法、訪問法收集數據得出相關的食品安全管理評價指標體系，并結合理論對廈門萬豪酒店及會議中心的食品安全管理現狀利用AHP法進行分析并提出優化策略，旨在提高廈門萬豪酒店及會議中心的食品安全管理質量。

1.4.2技術路線圖

1.4.3研究方法

論文主要采用了專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調查法、綜合評價法、訪談法以及自身在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部實習的經歷，綜合進行研究。

專家意見征詢法：根據研究的課題，向本院在酒店學術方面有較多研究的老師、生物系食品安全專業的老師以及廈門萬豪酒店及會議中心、廈門佰翔酒店、廈門萬麗酒店以及廈門萬怡資深餐飲管理人發放意見征詢表，歸納數據，得出食品安全管理評價指標，再將意見征詢得出的食品安全管理評價指標發給老師，酒店相關人員進行打分，得出結論。

文獻參考法：參考借鑒相關優秀文獻，借鑒其有效的研究方法和思路，掌握某些聯系和規律，對論文的寫作方向有啟發。

實地考察法：指在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部做實習生期間依據實習的工作總結，親身經歷，以及日常工作中觀察到了解到的廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理情況，找到并提出與選題相關具有研究意義的問題的方法。

層次分析法（AHP）：構造餐飲食品安全指標體系之后，進行權重的計算，然后分析。

問卷調查法：在實際運用中最為實用的操作方法。設計問卷，然后對不同崗位、不同級別的相關人員發放問卷，收集結果的方法。

綜合評價法：根據層次分析法（AHP）得出的權重，結合廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理的評分，計算得出廈門萬豪酒店及會議中心的管理水平和現狀，得出結論。

訪談法：對廈門萬豪酒店及會議中心的餐飲食品安全負責人進行訪談。

2 相關概念及理論基

2.1 食品安全管理概念

食品安全管理是指政府及食品相關部門在食品市場中，動員和運用有效資源，采取計劃、組織、領導和控制等方式，對與食品相關的環節進行有效的協調及整合，已達到確保食品市場內活動健康有序地開展，確保公眾生命財產安全和社會利益目標的活動過程[22]。

2.2 相關理論

2.2.1AHP分析法

層次分析法（Analytic Hierarchy Process）是一種對定性問題進行定量分析的多準則決策方法。是在70年代初期由美國國家工程院院士Thomas L.Saaty提出的。[23]

2.2.2 HACCP體系

HACCP體系是對食品或原料可能造成的微生物、化學和物理危害進行分析和研究，確定其關鍵控制點，然后對可能形成的危害做出預防措施，設定關鍵限值，確定和設置可以檢測的關鍵控制點程序，當檢測到的數據超過所設置的關鍵限值后，要采取一定措施，防止危害事件的發生。[24]這個理論體系有利于構建食品安全管理要素體系并把握在食品安全管理中的危害分析與關鍵控制點，及時發現問題并解決。

2.2.3食品安全管理48點體系

為保障客人的健康和安全以及酒店員工的生命安全，廈門萬豪酒店及會議中心根據萬豪集團的餐飲食品安全政策，建立了食品安全管理48點體系并制定為手冊，形成管理承諾與文化，員工人手一本，貫徹到日常上班活動中，計入考核。食品安全管理48點有一定的執行標準，對比員工在實際操作中的行為，分析其食品安全管理現狀起著十分重要的作用。48點從食品的存放要求（冷藏室及冷凍室須保持在要求的溫度范圍內）、采購過程以及原料（供應商要經過嚴格篩選）、工作人員的衛生（經常洗手，并在存在潛在污染時正確的洗手）、倉庫、餐廳及廚房的衛生（地面、墻面、天花板干凈，且無過多的灰塵、碎屑及積水）、出具的使用等方面對酒店的食品安全進行了嚴格的管理。

3 廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理現狀分析

3.1餐飲食品安全管理評價體系構建

3.1.1 指標體系的構建

第一思考構建評價體系，制定調查問卷。

第二采取問卷調查的方法，對不同的人群發放問卷，獲得酒店食品安全管理的重要組成部分。為了加強數據可靠性，采用向專家問詢的方法再次確定指標。

第三深入了解酒店食品安全管理48點的實施程度勾勒食品安全管理評價體系的大體框架。

第四結合HACCP體系來選擇關鍵控制點，構建食品安全管理評價體系。

第五查找各類文獻以及訪問酒店資深食品安全管理人。

最終確定廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理評價體系（如表3-1所示）。

表3-1 廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理評價指標體系

3.1.2計算方法

（1）構造判斷矩陣。根據確定的指標體系構造判斷矩陣，表示針對上一層次中的某元素而言評定該層次中各個元素相對重要性的狀況（如表3-2所示）。

表3-2　比較判斷矩陣

各專家采用1-9等級標度法，來描述各層次指標的重要性（如表3-3所示），即在所設計的專家打分表內，通過自己的認知以及長期的專業知識積累或是社會經驗來進行分析、判斷。

專家打分表是基礎數據的來源，數據的統一性和一致性對研究比較重要，是其通過一致性檢驗的關鍵。

表3-3　判斷矩陣標度及其含義

（2）計算各層次下的各指標相對權重采用方根法，計算出各層次判斷矩陣的最大特征根和相應的特征向量，將特征向量歸一化處理后形成本層次各指標的權重。

第一步，計算判斷矩陣每一行元素的乘積：

第二步，計算Mi的n次方根：

Wi=

(i=1,2,…,n)

將向量W=［W1,W2,…，Wn］T歸一化

Wi= Wi/ (i=1,2,…,n)

則W=［W1,W2,…，Wn］T即為所求的特征向量。

第三步，進行一致性檢驗：

第四步，計算最大特征根：

式中，（AW）,為向量AW的第i個分量。

為了檢驗判斷矩陣是否具有令人滿意的一致性，需要將一致性指標CR與同階的平均隨機一致性指標RI進行比較；當CR<0.1，認為判斷矩陣具有令人滿意的一致性；否則，當CR>0.1時，則需要調整判斷矩陣，直到滿意為止。[25]對于1-15 階的判斷矩陣，ＲI 的值如表3-4所示。

表3-4　平均隨機一致性指標

3.1.3 計算指標權重

為了確保數據的有效性和全面性，本次研究共邀請食品安全專業老師3人、酒店管理專業老師7人、廈門萬豪酒店及會議中心餐飲主管、經理、中、西、日、餅房廚師長各1人、廈門佰翔酒店西餐廳廚師長、廈門萬怡酒店餅房廚師長和中餐廳主管1人、廈門萬麗酒店主管1人對專家打分表的評價打分。一共發放專家打分表20份，回收有效專家打分表16份。

準則層權重計算。設置的準則層分別有環境管理、衛生管理、制度管理、生產屬性管理4個指標。對這4個指標進行判定指標重要性采用1-9標度法，可得出表3-5所示的判斷矩陣。

表3-5　準則層矩陣

λmax=4.140，CI=0.046，RI=0.9，CR=0.051<0.10，完全符合一致性檢驗，準則層指標的具體排序為：B3>B1>B2>B4，其中制度管理的權重是0.308，所占權重最大，由此也可以看出在餐飲食品安全管理方面，我們首先要做的就是規范制度并嚴格執行。

要素層權重計算。設置的要素層分別有P1原材料驗收、P2原材料儲存、P3原材料加工制作、P4原材料采購、P5器具清潔消毒、P6儲存倉庫衛生、P7廚房衛生、P8廚師個人衛生、P9用餐環境衛生、P10監督、P11獎懲、P12投訴、P13食品安全培訓 、P14從業人員管理、P15原材料、P16時間（保質期、生產日期）、P17品牌、P18成分（轉基因、非轉基因）18個指標。對這18個指標分別在準則層質量管理、衛生管理、技術與制度管理下采用1-9標度法進行判定指標的重要性，可得出表3-6、3-7、3-8、3-9所示的判斷矩陣。

表3-6　環境管理要素層各指標判斷矩陣

λmax=5.177，CI=0.044，RI=1.12，CR=0.040<0.10，完全符合一致性檢驗，環境管理要素層指標的具體排序為：P5>P1>P23>P4>P1，在質量管理要素層，P1原材料驗收權重值為0.234排在第二，P2原材料儲存、P3原材料加工制作、P4原材料采購權重值相差較小，其中P5器具清潔消毒權重值為0.381，值最大?？梢缘贸鲆幏秵T工在日常的上班過程中，對原材料驗收、儲存、加工制作、采購以及器具清潔消毒的重要性，同樣除了要嚴格把控原材料的采購、驗收，保障提供給酒店的食材健康無害，合理正確分類儲存食品，廚師進行食材制作時，同樣也要對器具清潔消毒進行定期消毒，保持器具的干凈、整潔。

表3-7　衛生管理要素層各指標判斷矩陣

λmax=4.258，CI=0.086，RI=0.9，CR=0.096<0.10，完全符合一致性檢驗，衛生管理層指標的具體排序為：P6>P7>P8>P9，從衛生管理要素層的數據權重值得出，P6儲存倉庫衛生權重值為0.508，為該層最大值，由此可知要特別關注儲存倉庫衛生，倉庫一定要進行定期清潔、消毒，且食品的放置也要進行合理的規范，嚴格分類。對于權重值為0.211、0.186、0.094的廚房衛生、廚師個人衛生和用餐環境衛生也要相對重視，廚房衛生:隨時隨地保持器具的清潔，相關廚具進行用后隨手處理的習慣，地面定期清潔，垃圾當天送走等;個人衛生方面，相關人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個人衛生，戴帽子、戴手套、不留長指甲、廚師服一天一換等等;用餐環境的整潔程度直接關系到顧客的用餐體驗，由此可知用餐環境衛生也十分重要，那么在日常管理中要加強對用餐環境衛生的整治和規范。

表3-8　制度管理要素層各指標判斷矩陣

λmax=5.412，CI=0.103，RI=1.12，CR=0.092<0.10，完全符合一致性檢驗，制度管理層指標的具體排序為：P10>P12>P11>P13>P14，從制度管理要素層的數據權重值發現一定要特別重視P10監督，做好合理正確的監督檢查工作，可以預防食品安全問題的出現，規避風險，強化管理層以及員工的餐飲食品安全意識。

表3-9　生產屬性管理要素層各指標判斷矩陣

λmax=4.216，CI=0.072，RI=0.9，CR=0.080<0.10，完全符合一致性檢驗，生產屬性管理層指標的具體排序為：P15>P16>P17P18，從生產屬性管理要素層的數據權重值發現P15原材料權重值為0.444，值最大，其次為P16時間（保質期、生產日期）、P17品牌、P18成分（轉基因、非轉基因），食品的原材料對于餐飲食品安全管理相當重要，原材料的優劣關系到食品制作出來的效果，更關乎到人體的健康和生命安全，那么它也就成為餐飲食品安全管理關注的一大重點之一了。匯總各矩陣計算結果得到餐飲食品安全指標各個權重值（如表3-10所示）。

表3-10各指標層權重匯總

3.2廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平評價

3.2.1廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理現狀

論文邀請了廈門萬豪酒店及會議中心衛生經理1人，餐飲部經理4人，主管6人，廚師15人，服務員15人，對要素層中原材料驗收、儲存、加工制作、采購、器具清潔消毒、儲存倉庫衛生、廚房衛生、廚師個人衛生、監督獎懲、食品安全培訓 、從業人員管理、原材料、時間（保質期、生產日期）、品牌、成分（轉基因、非轉基因）共計41人進行現狀打分。其中考慮到顧客實際體驗的情況，邀請了50位顧客對要素層中的器具清潔消毒、用餐環境衛生、投訴三方面進行現狀打分。

其中，要素層中廚師個人衛生（80）、用餐環境衛生（75）、獎懲（83）、食品安全培訓（70）得分較低，綜合結果如表3-11。

表3-11　廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理要素層得分表

準則層的得分由各個要素相加求平均值后得出，如表3-12可以看出在準則層中，其中衛生管理和制度管理得分較低分別為84、87。

表3-12　廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理準則層得分表

3.2.2 廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平評價

根據表3-13所示，得出廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理準則層中環境管理值為25與標準差異較小，應繼續保持并不斷完善，其中衛生管理值為22、制度管理值為27、生產屬性管理值為16與標準存在差異較大，酒店需正視問題所在并采取應對措施。

由表3-14可知，要素層中原材料驗收值為23、原材料儲存值為11、原材料采購12、投訴值為21、從業人員管理值為7、成分（轉基因、非轉基因）值為10與標準相差最小，需改進；原材料加工制作值為14、廚房衛生值為19、食品安全培訓值為8、原材料值為38、時間（保質期、生產日期）值為30、品牌值為12與標準有一定差距，需重視并加強；器具清潔消毒值為35、儲存倉庫衛生值為46、廚師個人衛生值為15、用餐環境衛生值為7、監督值為36、獎懲值為16、食品安全培訓值為8、原材料值為38，從表中可以明顯看出存在差距較大，范圍均在3-5分之間，由此可知這幾個方面存在的問題比較多，需加特別注意并正視問題所在，要求酒店不僅要嚴格執行現有的食品安全管理制度，針對制度不足的地方應制度合理合法的整改制度嚴格實施、著重改進。

表3-13　廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平準則層評價表

表3-14　廈門萬豪酒店及會議中心食品安全管理水平要素層評價表

3.3 廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理中存在的問題

3.3.1 器具清潔消毒不到位

直屬員工和廚師并沒有根據要求做，往往因為餐具、廚具使用頻率高，而忽視消毒水浸泡；且基本清潔工具（抹布）的使用也是隨手拿方便即可，而不是根據要求綠色用于臺面清潔，帶有藍色條紋的用于將餐具的水漬擦干；垃圾桶的放置也不合理。酒店廚具和餐具通用濃縮清潔劑和消毒劑，雖然有勾兌的比例要求，但是由于管理存在一定問題員工經常隨意勾兌，影響清潔劑和消毒劑的使用效果。廚師對于廚具的放置也是隨意堆放，果汁間榨汁機不使用的時候要拆開用清潔干凈并用消毒水浸泡，員工往往偷懶，不清潔或是只用清水沖洗不消毒，很多時候操作臺用后也不及時進行清潔。

3.3.2 儲存倉庫衛生不達標

員工缺乏自主性，只管把東西放進去卻沒做好倉庫衛生的維護，部分食材存放也不進行分類，過期食品也不及時清理，衛生經理也只是偶爾抽查，監管不到位。儲存設施很完備，但沒有注意到保潔，經常去冷庫的時候會發現地板和架子上比較臟，甚至有殘余的食品腐爛，這樣其他食物上難免殘留雜質和細菌，就容易造成食物的交叉感染。

3.3.3 廚師不重視個人衛生

個人衛生方面，相關人員上崗前要有健康證且要定期檢查身體，日常工作中也要保持個人衛生，戴帽子、戴手套、不留長指甲、廚師服一天一換等等，但是也經常會遇到廚師健康證到期卻沒有及時辦理，由于趕時間衣服也沒有不及時進行換洗，戴手套不便于操作就干脆不戴，帽子帶著不好看干脆也不戴，在做菜過程中出汗、手上沾了污物，一般都是用抹布或者紙巾擦下，沒有執行嚴格的洗手程序，抹布擦油、擦汗、擦污物然后丟到一邊不進行合理的處理，玩手機后，要做食品的時候手未洗直接接觸。

3.3.4用餐環境衛生較差

用餐環境的整潔程度直接關系到顧客的用餐體驗，在實習期間會遇到西餐廳明檔區由于衛生原因導致客人提前結束用餐、提前退房等情況，其中有客人在用餐期間PA員工會提前去做清潔，管事員工對臺面的清潔沒有做到位，明檔廚師處理后的食材仍殘留沒有進行及時處理，大部分服務員均為實習生其服務方式不規范導致一些衛生問題，由此可知用餐環境衛生也十分重要，那么在日常管理中要加強對用餐環境衛生的整治和規范。

3.3.5 缺乏制度監督

廈門市市場監督局會定期到酒店進行食品安全衛生監察，每一次食品衛生安全監察，從總經理到餐飲總監以及餐飲各個部門的管理層都高度重視，雖然有較為嚴格的市場監控，酒店衛生經理上班期間不間斷抽查，但在非檢查期間，員工還是會有所懈怠，不遵守相關的規章制度，但由于衛生經理和管事經理均是一個人承擔，也就難免會出現一人無法身兼數職的情況，加之員工餐飲食品安全意識比較薄弱，導致出現不少問題或是食物存放一段時間后發生交叉污染，或是菜里出現頭發，或是客人用餐后拉肚子，或是榨汁機周圍蚊蟲亂飛等。

3.3.6 獎懲不到位

酒店有很多關于食品安全管理制度：藝康食品安全培訓、48點、食品安全投訴、職業健康及安全管理體系食品安全整改等。制度雖多但是員工的遵守程度企業十分令人堪憂，然而不遵守制度這種現象隨時，也常常有領導批評，卻也只是口頭說說罷了，從到這里實習開始直至如今酒店都沒有采取相關的獎懲制度，唯一有的可能是影響過大對該員工下一張過失單。

3.3.7 缺乏食品安全培訓

正式入職之前，要接受萬豪集團以及廈門萬豪酒店及會議中心酒的食品安全培訓，特別是要熟知48點，盡管有專業的餐飲食品安全培訓，更多的員工仍是忽略其重要性，在實際操作中不按照規范，或是培訓過程中打瞌睡、玩手機，并沒有學到專業知識。加之更高級的集團藝康食品安全培訓覆蓋范圍也比較小，只有管理層才能接觸到，然而他們卻把培訓當做任務去完成，并沒有將學到的知識運用起來，更別說教給下面的員工了。

3.3.8原材料采購把關不嚴

廈門萬豪酒店及會議中心所需食材均有固定的供應商，供應商均是廈門酒店行業比較認可的。但是廈門萬豪酒店及會議中心存在長期信任某一供應商的弊端，其負責與供應商聯系的采購人員很少做市場調查，多是各部門需要什么貨品自己下購貨單，經理和部門總監批準后，采購部收到訂單，直接給到相應的供應商，收貨時采購人員不進行檢查直接通知相關部門收貨，相關部門人員也只是大概的檢查，若是沒有聯系到相關部門，那么采購部也就會不查驗直接代收。

4 廈門萬豪酒店及會議中心餐飲食品安全管理對策

4.1 器具清潔消毒不到位

首先規范清洗餐具和廚具員工的行為，能夠正確使用洗碗機；第二在招聘員工方面要做相應的調整，如年齡上、文化水平上；此外要注意消毒液的濃度問題，消毒的時候水必須要完全淹沒餐具的表面，浸泡的時間也至少為15分鐘；要做到餐具和廚具表面潔凈，無油漬、異味和殘渣，此外還要做到干燥，符合衛生防疫標準等。廚房、餐廳等清潔的清潔劑，也要進行合理的勾兌，以保證清潔劑和消毒劑勾兌比例正確，達到較好的效果。

4.2 儲存倉庫衛生需整改

眾所周知酒店采購食材量大品種多，不同的食材需要不同的儲存環境，如果存儲不當或是倉庫衛生不合格食材很可能會發生一些從量變到質變的安全隱患。肉眼可見的危害可以及時制止，但對于細菌類、有害病菌卻無能為力。那么清潔干凈的倉庫卻可以減少不少食品安全問題，這也就要求酒店要做到規范食品存放位置，做好分類存放工作，隨時檢查倉庫中食品的保質期及時清理過期食品，做到定期打掃和消毒，也可配備專職人員負責此項工作，避免不必要的食品安全問題。

4.3 廚師個人衛生方面嚴格把關

做到上崗前提前辦理好健康證方可工作，不定期抽查廚師的個人衛生情況:進入廚房要戴帽子、洗手要規范操作、規范指甲長度、上班期間不得玩手機、衣服必須做到一天一換、使用過的紙巾必須扔進相關垃圾桶等等，行政總廚以及衛生經理負責視察廚房，以保證規定的執行效果。

4.4 用餐環境衛生有待提高

用餐環境的整潔程度直接關系到顧客體驗，因此廈門萬豪酒店及會議中心需要相當重視顧客的用餐環境衛生，可以從以下幾個方面著手改善：

第一，打掃時間定在客人均用完餐后，一些特殊客人除外；第二，臺面清潔后一定要執行復查工作，以免出現不干凈情況；第三，廚師用過后不需要的殘渣及時清理收拾放到垃圾桶，用后的材料及時收拾整齊，隨時保持明檔操作臺的干凈整潔；最后，上崗實習做好崗前培訓工作，并合理配備前輩教導，定期檢查實習生的工作情況并作出合理調整和改進。

4.5 完善監督、獎懲制度

酒店的食品安全管理制度應該充分利用起來，安排員工定期學習，課程完成后進行考核，課時之外不定時抽查。此外酒店需要建立并執行監督、獎懲制度，對于員工不當行為進行制止，優異的表現進行獎勵。指導員工正確的行為，強化員工責任意識，監督其按照操作規章進行規范操作，管理層做到公正視察，以保證制度的執行效果，對員工表現進行總結，并給予適當獎懲。

4.6 加強食品安全培訓

第一，酒店需要建立一套完整的培訓體系，招聘專業的培訓人才，給予充足的培訓經費，提升員工的食品安全知識；第二，充分重視廚師和服務人員的食品安全知識，廚師要對可能引起食品安全問題的食材或是不能同時使用的食材有充分的認識，從而避免問題發生；服務人員必須掌握食品安全的相關知識并且能夠向客人提出建議，確保所有工作人員知道食品安全的重要性。此外需要特別加強管理層的食品安全意識，從而起到帶頭作用，更好對的提供酒店的食品安全指數。

4.7 完善原材料采購過程

負責與供應商聯系的采購人員做好市場調查；所需部門需要什么貨品自己下購貨單后收貨時需親自驗收；同時相關部門也應掌握必備的食品安全知識以便及時發現問題達到預防的效果；若收貨時下單部門暫時無人驗收，收貨部人員也應找專業人員驗貨后下單部門同意方可代收，從而防止食品安全問題發生。此外所進行采購的物品都要進行簽字留檔，以便出現差錯時和供應商協商，也可以作為評價供應商的依據，定期考核、復查。

5 結論與不足

5.1結論

本論文的主要研究的目的是構建酒店餐飲食品安全的評價指標體系，以及采用專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調查法、綜合評價法、訪談法和自身在廈門萬豪酒店及會議中心餐飲部實習的經歷，從而為找出酒店食品安全管理中存在的問題并提供改進措施。

第一，輪文較全面綜述了課題的研究背景、意義以及國內的研究現狀，并對查詢相關文獻進行分類、比較和分析，為本文研究思路奠定了基礎。

第二，采用層次分析法（AHP）確定了要素權重，通過一致性檢驗。得出食品安全管理方面需要重視的問題和解決方案

第三，構建酒店餐飲食品安全指標體系。通過專專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調查法、綜合評價法、訪談法對指標進行篩選，最終確立酒店餐飲食品安全指標體系。

5.2不足

通過文獻查找、實習經歷、以及AHP法對論文課題開展研究，獲得了一些成果，但在許多地方還有待進一步研究、探討：

第一，要素指標的篩選。本研究采用采用專家意見征詢法、文獻參考法、實地考察法、層次分析法（AHP）、問卷調查法、綜合評價法、訪談法，在實際操作過程中，由于被調查者對同一問題理解能力不同，會出現存在主觀性偏差的結果，所以選擇的要素指標更全面、更具可行性還需要進一步探討。

第二，確定權重。層次分析法(AHP)的使用,盡管請的是學術界的專業人士、食品安全專業以及資深酒店管理人對其重要性進行打分，但其評價結果也存在較大的偏差，說服力有待進一步提高。

第三，研究對象和研究范圍。本文研究范圍有限，僅限于廈門萬豪酒店及會議中心餐飲業食品安全的部分情況。對酒店行業的餐飲食品安全管理還需更多的、更全面的數據支撐。

參 考 文 獻

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致 謝

大學生活馬上就要結束了，滿滿的感激與不舍，想想心中很不是滋味。

但是在這里，我要感謝亦師亦友的，同時也是我的論文指導老師鐘榮鳳老師，特別感謝榮鳳老師對我論文的一遍遍指導，不斷提出認真、詳細的意見，在一些比較難得問題上一對一給我講解，一遍遍的不厭其煩在這個過程中給了我的極大幫助，生活中亦是如此。同時也感謝填寫調查問卷的人們和完成專家意見征詢和打分的各位老師，是他們使我的論文更加有說服力。此外還很感謝我的大學輔導員吳玉芳，感謝你一直以來的信任和關心，讓我大膽做自己。其次，我要感謝毛明娟老師和林翠生老師，感謝在我的大學時光中遇到你們這樣朋友。最后，我要感謝其他授課老師以及我親愛的同學們，非常感謝大家對我四年來的照顧、寬容和培養，讓我度過了一段美好而難忘的時光，謝謝你們，正是有你們的存在我的大學時光才過的如此多彩。

基于AHP的酒店餐飲食品安全管理優化研究 ——以廈門萬豪酒店及會議中心為例

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發布時間 2023年6月29日

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